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葡萄酒中的生物胺的生产与工艺控制
来源:食品科学网 阅读量: 125 发表时间: 2017-06-07
作者: 张春晖, 夏双梅, 张军翔
关键词: 生物胺|乳酸菌|苹果酸-乳酸发酵|葡萄酒|
摘要:

生物胺存在于多种发酵食品中,人体吸收过量的生物胺后会引起不良的生理反应,在葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(MLF)过程中,有些乳酸菌能够对氨基酸脱羧产生生物胺。利用PCR与DNA探针技术能够快速检测葡萄酒中的组胺产生菌。工艺上采用接种进行MLF,并在MLF完成后对乳酸菌进行有效清除,可以显著降低葡萄酒中生物胺的含量。

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