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—— 中国食品杂志社
通过研究不同质量浓度（1、5、10、15、20 g/L）亚牛磺酸（hypotaurine，HTU）对南美白对虾多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性的影响，判断HTU的抑制类型并测定抑制常数，同时通过测定PPO蛋白的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、圆二色谱、表面疏水性以及内源荧光光谱研究HTU对PPO构象的影响。结果表明HTU能抑制PPO活性，当其质量浓度为20 g/L时，能抑制79.38%的酶活性，最大半数抑制浓度（half-maximal inhibitory concentration，IC50）为16.09 g/L。Lineweaver-Burk双倒数作图的结果显示Vmax不变，Km增大，推测HTU是竞争性抑制剂的一种，其抑制常数KI为0.445 mmol/L。随着HTU质量浓度的增大，SDS-PAGE结果显示酶蛋白的分子质量未发生明显变化；圆二色谱和表面疏水性的结果表明其α-螺旋与β-折叠向β-转角和无规卷曲发生转变，酶蛋白发生部分去折叠，使得疏水性氨基酸残基暴露，导致蛋白表面疏水性增强；内源荧光光谱结果显示HTU能够使PPO的荧光强度发生猝灭，最大发射波长发生红移。因此推测HTU可能是通过改变PPO的空间结构影响酶的活性。
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