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—— 中国食品杂志社
选用不同添加量的玉木耳多糖，制备玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系，并对其理化及结构性质进行研究。结果表明：与玉米淀粉相比，复配体系的峰值黏度增大和峰值时间延长，崩解值及回生值降低；峰值温度TP显著增加，热焓值ΔH降低，表明添加玉木耳多糖使体系具有较好的稳定性和抗老化性，且随着多糖添加量增加，效果更加显著。添加玉木耳多糖后，体系稠度系数K增大，流体指数n降低，假塑性增强且更易剪切稀化，储能模量和损耗模量增加，其中添加0.5%玉木耳多糖时体系的储能模量最大。扫描电子显微镜观察表明，玉木耳多糖使体系内部孔隙变小，添加0.5%和1.0%玉木耳多糖的复配体系具有更加均匀、致密的凝胶结构。红外光谱分析可知，体系未形成新的基团，当添加0.5%玉木耳多糖时，淀粉结构的有序程度升高，添加1.0%、2.0%、5.0%和10.0%玉木耳多糖时，淀粉结构的有序程度下降。本研究可为玉木耳多糖在淀粉基食品中的应用提供一定参考。
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