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—— 中国食品杂志社
为探究丁酸梭菌对小尾寒羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的影响及其可能机制，以6 月龄小尾寒羊为研究对象，取其背最长肌进行宰后成熟（4 ℃），然后分别在第0、1、2、3、4、5天对羊肉中的挥发性风味物质和腺苷酸活化蛋白激酶（adenosine monophosphate activated protein kinase，AMPK）、乙酰辅酶A羧化酶（acetyl CoA carboxylase，ACC）和肉毒碱脂酰转移酶1（carnitine palmitoyltransferase，CPT1）等脂肪代谢相关酶活性进行测定。电子鼻测定结果显示，丁酸梭菌组小尾寒羊肉中的烷类、氢过氧化物和氮氧化合物的含量更加丰富；结合气相色谱-质谱联用技术测定结果可知，丁酸梭菌组小尾寒羊肉中醛、醇及酮类化合物的种类较为丰富，而脂肪氧化产物如辛醛、壬醛、癸醛、庚醛的含量均明显降低；利用相对气味活度值法筛选了宰后成熟过程中两组小尾寒羊肉中共有的关键风味物质，包括辛醛、壬醛、反-2-癸烯醛和1-辛烯-3-醇，其中癸醛对羊肉风味的贡献最大。与对照组相比，丁酸梭菌组小尾寒羊肉中AMPK和CPT1的含量在宰后成熟过程中均显著降低（P＜0.05），而丁酸梭菌组小尾寒羊肉中ACC含量在宰后成熟第0、1、3、5天显著高于对照组（P＜0.05）；相关性分析结果表明，AMPK和CPT1与壬醛均呈极显著正相关（P＜0.001），而ACC与壬醛和癸醛呈极显著负相关（P＜0.001）。综上，日粮添加丁酸梭菌可能通过调控AMPK-ACC-CPT1通路进而影响小尾寒羊宰后成熟过程中的挥发性风味物质。
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