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—— 中国食品杂志社
以元宝枫籽为原料，分别采用碱溶酸沉法和盐提法提取元宝枫籽分离蛋白（Acer truncatum Bunge. protein isolate，ABPI）和盐提蛋白（A. truncatum Bunge. salt extractable protein，ABSPI），并对其营养性及理化性质进行对比研究。结果表明，ABPI和ABSPI中均含人体所需的8 种氨必需基酸，其中谷氨酸是主要的氨基酸，且ABPI和ABSPI必需氨基酸含量分别占总氨基酸含量的37.86%和38.45%。ABPI的表面疏水性（664.86）、总巯基（35.79 μmol/g）与二硫键（11.50 μmol/g）含量显著高于ABSPI（P＜0.05），且热变性温度（128.05 ℃）也高于ABSPI（118.33 ℃）。而ABSPI持水性（4.64 mL/g）显著高于ABPI（2.46 mL/g）（P＜0.05），持油性（3.58 mL/g）低于ABPI（4.82 mL/g）。ABPI和ABSPI的起泡性、起泡稳定性及乳化性随pH值的变化趋势均相似。傅里叶红外光谱显示ABPI与ABSPI均有典型的蛋白吸收峰，但ABSPI可能不具有三螺旋结构。扫描电子显微镜结果表明，2 种蛋白的微观结构明显不同，ABSPI呈有序簇状球形蛋白，而ABPI结构紧密，表面呈不规则山脊状。相比ABSPI，ABPI具有更好的理化性质和功能特性。
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