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—— 中国食品杂志社
以4～6月香椿嫩芽制备的香椿发酵茶为研究材料，探讨不同采收期香椿茶发酵前后6 个样品中主要活性成分、抗氧化活性、降糖活性及挥发性成分的差异，揭示香椿发酵茶品质随采收期的变化规律，确定香椿发酵茶最适的采收期。结果表明：6 个样品的主要活性成分、抗氧化和降糖活性具有显著性差异，挥发性成分各有特色。随着采收期的延长，香椿茶发酵前后样品中总黄酮、多糖、茶多酚和茶色素的含量逐渐增加，皂苷、游离氨基酸和咖啡碱含量呈波动变化趋势，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除作用和α-葡萄糖苷酶活性抑制能力逐渐降低。不同采收期香椿嫩芽经发酵处理后，总黄酮、多糖、皂苷、茶多酚和游离氨基酸含量比发酵前逐渐减少，咖啡碱和茶色素含量逐渐增加，DPPH自由基清除作用均逐渐降低，α-葡萄糖苷酶活性抑制能力均逐渐增强。相关性分析显示，总黄酮为6 个样品中主要的DPPH自由基清除剂和α-葡萄糖苷酶抑制剂。6 个样品中共检出7 类90 种挥发性物质，相对含量和检出种类最多的均为萜烯类物质，其中4、5、6月香椿茶发酵前后样品分别检出42 种和49 种、47 种和52 种、50 种和51 种。通过主成分分析，将7 类挥发性物质简化为3 个主成分，累计方差贡献率达88.01%，可反映样品的大部分信息；醛类、萜烯类、醇类以及烯类氧化物是区分6 个样品挥发性成分的主要因素，4月和5月香椿茶发酵前后的4 个样品得分较高。综合分析，采用5月香椿嫩芽制作的香椿发酵茶品质比较优良。
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