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—— 中国食品杂志社
为改善秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶品质，分析紫菜粉添加量对鱿鱼鱼糜凝胶感官评分、色泽、凝胶强度、持水性、微观结构及其肌原纤维蛋白组成和二级结构的影响，探究紫菜粉改善鱿鱼鱼糜凝胶品质的机理。结果表明：紫菜粉对鱿鱼鱼糜凝胶白度影响显著，添加后鱿鱼鱼糜凝胶色泽偏黄绿色；随着紫菜粉添加量的增加，鱿鱼鱼糜凝胶强度和持水性显著增加，并在添加量0.4%～0.6%时达到最大值，随后凝胶强度开始下降，持水性无显著变化；与对照组相比，添加0.4%～0.6%紫菜粉后，凝胶化鱼糜和鱼糜凝胶中的肌原纤维蛋白的α-螺旋增加，β-折叠下降，紫菜粉能降低肌原纤维蛋白α-螺旋转变为β-折叠的程度，加固凝胶网络结构，提升鱿鱼鱼糜凝胶强度和持水性。结论：适宜的紫菜粉添加量（0.4%～0.6%）通过影响鱿鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白二级结构，改善鱿鱼鱼糜凝胶品质。
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