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—— 中国食品杂志社
以新鲜鸡胸肉为实验对象，探究地皮菜添加量对鸡胸肉糜蒸煮得率、保水性、色泽、质构、凝胶强度、流变特性和微观结构等的影响。结果表明：随着地皮菜添加量的增加，鸡胸肉糜的蒸煮得率和保水性呈先上升后下降的趋势，添加量在1.2%时最大，分别为95.71%和95.33%；鸡胸肉糜的L*值、a*值、b*值均显著降低（P＜0.05）；硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均持续上升，添加量为1.2%和1.5%时，硬度和弹性变化差异不显著（P＞0.05）。升温过程中，20 ℃和80 ℃的储能模量G’随地皮菜添加量的增加而升高；动态频率扫描过程中，同一频率振荡下，G’随地皮菜添加量的增加先升高后降低，添加量为1.2%时，G’最高。扫描电镜结果显示，与对照组相比，添加地皮菜的鸡胸肉糜凝胶微观结构更加致密、均匀。综上所述，添加适量的地皮菜可以明显改善鸡胸肉糜的凝胶品质，该研究为地皮菜在肉类凝胶制品中的应用提供了一定的理论基础和技术支撑。
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