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—— 中国食品杂志社
探究赖氨酸-半乳糖（lysine-galactose，Lys-Gal）对氧化三甲胺（trimethylamine N-oxide，TMAO）热分解的影响，通过建立TMAO-Fe（II）体外模拟体系，并通过差示扫描量热（differential scanning calorimetry，DSC）法研究Lys-Gal对TMAO热分解生成甲醛的作用机制，从而为控制TMAO的降解提供了理论依据。结果表明，Lys、Gal以及Lys-Gal的混合物均对TMAO降解有一定的促进作用，较高的反应温度、较长的反应时间及较高的浓度比下Lys-Gal更能促进TMAO热分解，相应的分解产物甲醛、二甲胺、三甲胺的生成量显著增加。且Lys-Gal-TMAO-Fe（II）体系中TMAO热分解的DSC曲线变化最显著，吸热峰由2 个变为3 个，热分解温度变低，更能促进TMAO的热分解。Lys-Gal促进TMAO-Fe（II）溶液中TMAO的热分解，可能与Lys-Gal能够降低TMAO的热分解温度有关。
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