领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以蓝圆鲹（Decapterus maruadsi）分离蛋白为原料，采用碱性蛋白酶对其进行限制性酶解，研究水解度（degree of hydrolysis，DH）对分离蛋白酶解产物溶解性、持油力、乳化性与起泡性等功能特性的影响。结果表明，碱性蛋白酶酶解产物的相对分子质量显著下降。酶解可有效提高分离蛋白的溶解性，其溶解度随DH增加而增加。与对照组相比，分离蛋白经酶解后，产物乳化性与起泡性均显著提高，并呈现先升高后降低的趋势。不同DH酶解产物在pH值为4.0时的乳化性和起泡性最低；当pH值为10.0时，DH5（DH=5%）的乳化性最高（（100.9±0.7）m2/g）；当pH值为7.0时，DH5起泡性最高（（227.3±3.8）%）。除DH20外，其他组的持油力均有显著提高，其中DH5的持油力最高，达3.50 g/g（油/蛋白）。结果表明，一定程度的水解可以显著提高蓝圆鲹分离蛋白的功能特性。本研究为鱼蛋白在食品蛋白配料中的应用提供了一定理论参考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
