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方便米饭老化特性研究
来源:食品科学网 阅读量: 112 发表时间: 2017-06-07
作者: 熊善柏, 赵思明, 张声华
关键词: 方便米饭; 老化;
摘要:

研究了方便米饭存放过程中的老化特性,结果表明:方便米饭在存放过程中的晶体结构有所变化,但结晶度变化不大;起始玻璃化温度上升,玻璃化温度范围缩小,晶体熔解温度稍有上升;复水扩散系数下降,起始玻璃化温度的升高对扩散系数的影响较大,存放10天后,起始玻璃化温度是影响方便米饭速食性能和老化的主要因素。

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