领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
选用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，Lp）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum，Lf）和融合魏斯氏菌（Weissella confusa，Wc）作为酸面团外源发酵菌株，利用高效液相色谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳等手段，探讨了外源乳酸菌发酵苦荞酸面团中菌株生长、有机酸和糖等主要代谢产物及蛋白分布情况，最终将其应用于冷冻面团面包的制作。结果表明，在发酵苦荞酸面团中，外源乳酸菌菌株均在4～12 h达到对数生长期，其中复配菌株生长情况较单菌更好，存在一定的协同作用。尤其是Lf＋Wc复配菌株，菌落数在发酵12 h达到9.18（lg（CFU/g））（酸面团质量计），且有大量果糖（11.82 mmol/kg）和胞外多糖（3.132 g/kg）生成，相比其他组而言，具有产酸速率适中、蛋白酶活力较低、蛋白降解速率较慢等特点。同时，将Lf＋Wc组应用于冷冻面团面包，在冻藏13 周后所制备的面包烘焙品质下降幅度较小，其烘焙损失率仅下降了5.3%，此外，通过气相色谱-质谱联用仪对香气成分分析发现，Lf＋Wc组冷冻面团面包经冻藏13 周后挥发性化合物增加了8 种。综上可知，Lf和Wc具有较好的协同作用，尤其是代谢过程中生成的胞外多糖等代谢产物对延缓冻藏及冷冻面团面包品质的损伤控制具有重大意义，同时为杂粮酸面团作为天然抗冻改良剂应用于冷冻面团的规模化制备技术提供一定理论基础。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
