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—— 中国食品杂志社
为研究烘焙对花生过敏原Ara h 1潜在致敏性的影响，采用高离液序列盐溶液从鲜花生和烘焙花生中提取总蛋白，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析烘焙前后蛋白条带变化情况，并对其中的花生主要过敏蛋白Ara h 1条带进行质谱和Swiss-Model模型分析。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示，烘焙花生蛋白出现了大分子聚合物条带以及较多弥散状蛋白条带，说明烘焙过程中蛋白质会发生聚集，同时也可能发生降解。对鲜花生Ara h 1条带的质谱分析结果显示，检测出70 条肽段，覆盖率达到79.2%；而烘焙后其中40 条肽段未能检出，但新增1 条肽段，且覆盖率降至43.9%。全部71 个肽段涉及到Ara h 1的18 个过敏原线性表位，酶解后鲜花生中检出16 个过敏原线性表位被破坏，烘焙花生中仅发现12 个被破坏。结论：烘焙加工会破坏蛋白质高级结构，掩盖了部分酶切位点，减少了酶解对过敏原线性表位的破坏，这可能是导致烘焙加工后Ara h 1致敏性强于未加工样品的原因。
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