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乳化蛋糕生产工艺条件的研究
来源:食品科学网 阅读量: 117 发表时间: 2017-06-07
作者: 肖崇俊, 钟志惠, 何成, 路宏亮, 付正强
关键词: 乳化蛋糕; 工艺条件; 正交试验;
摘要:

用正交试验探讨了乳化蛋糕生产中蛋粉比、加水量、乳化剂用量等因素对浆料打发时间、蛋糕体积得率与蛋糕品质的影响,从而确立了乳化蛋糕生产的最佳工艺条件,并建立了乳化剂用量的经验公式:乳化剂用量=蛋量×4%+加水量×2%

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