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—— 中国食品杂志社
本研究对黑豚肌肉的蛋白质组成进行分离测定，结果如下：非蛋白氮为４７５ｍｇ／１００ｇ湿肉，肌浆蛋白质为５．２６％，肌原纤维蛋白质为８．５３％，总基质蛋白质为１．０１％，碱溶性基质蛋白质为０．６４％，碱不溶性基质蛋白质０．４８５％，酸溶性基质蛋白质为０．４５０％，溶胀因子为４２。肌肉蛋白质氨基酸分析结果显示：谷氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸含量较高，必需氨基酸的生物价为８２。同时对肌原纤维蛋白质在冰藏（０℃）和冻藏（-１０℃）情况下的肌原纤维蛋白质溶解变化进行考察，发现冰藏比冻藏更易发生蛋白质变性，肌原纤维蛋白质溶解度可作为考察蛋白质变性的有效指标。
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