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—— 中国食品杂志社
糖渍是一种高效的食品预脱水方法，有关糖液浸渍法（液态渗透）已有大量研究，而关于固体糖干法糖渍（固态渗透）研究较少。为了比较这两种渗透方式的差异，利用菲克方程进行传质动力学分析以及相关指标测定，研究固态渗透和液态渗透对糖渍芒果脱水效率和品质的影响。结果表明：固态渗透SSD30处理组（m（蔗糖）∶m（芒果）＝3∶10）与液态渗透LOD30处理组（m（质量分数30%蔗糖溶液）∶m（芒果）＝1∶1）和LOD40处理组（m（质量分数40%蔗糖溶液）∶m（芒果）＝1∶1）相比，水分扩散系数分别提高了42.11%和38.96%，可溶性固形物扩散系数分别提高了1.27%和0.05%；渗透48 h时，脱水效率分别提高了59.8%和34.79%，VC保留率分别提高了4.54%和3.99%，总酚保留率分别提高了2.75%和24.75%。SSD30处理组产生的废弃糖液和溶出的非水物质含量也最少。虽然高脱水效率可能会导致SSD30芒果的外形收缩更严重，但从追求环保和减少废弃糖液，以及追求高脱水、低固增率、高保真加工的角度展望，预计固态渗透技术具有良好的应用前景。
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