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—— 中国食品杂志社
为延长带鱼鱼丸保质期，以带鱼鱼丸为原料，分别在250、300、350 MPa压力下处理5 min，以冷藏期间鱼丸菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、pH值为指标，并结合感官评价、色值、凝胶强度及质地剖面分析，探究超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响。结果表明：超高压处理可显著降低贮藏期内鱼丸菌落总数、TVB-N含量，延缓pH值的增加；超高压处理对鱼丸色泽无负面影响，同时能较好保持鱼丸冷藏期间感官特性、色值、凝胶强度、硬度及弹性。对照组和超高压组鱼丸的菌落总数分别在冷藏的第21天和第56天超出105 CFU/g；随冷藏时间延长，对照组鱼丸感官评分明显下降，贮藏14 d后产生异味，第21天时感官已不可接受；超高压组鱼丸感官评分在贮藏35 d内均无明显变化，其中300 MPa处理5 min组在冷藏49 d后感官评分仍在5 分以上，但第56天时感官不可接受。综合考虑，对带鱼鱼丸进行300 MPa超高压处理5 min，可延长其冷藏货架期约35 d。该结果可以为超高压技术在鱼糜制品保鲜中的应用提供依据。
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