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—— 中国食品杂志社
以液态发酵（SmF）为参照体系，对分叉双歧杆菌（B．bifidum）在固态发酵（SSF）体系（培养基含水量为54．5％和68.8％）中的生长特性进行了研究。结果表明：1、在SSF体系中B．bifidum的产酸特性与SmF体系有显著的差异，在SSF中既产生乳酸、乙酸也产生丙酸和丁酸，在SmF中却不产生丙酸和丁酸，可以推测在肠道中，B．bifidum有可能分泌丙酸和丁酸以实现其特殊的生理作用，如调节肠道群或抵御突变等。两体系中乳酸和乙酸的摩尔比分别为1.26～1．62．：1（SSF）和1：2（SmF），SSF体系的pH下降速度小于SmF体系；2、在发酵12h时,SSF体系（培养基含水量54．5％）中B．bifidum膜脂肪酸组成与SmF体系有显著差异，主要表现为软脂酸和油酸增加（分别增加8．3％和41．2％），硬脂酸减少26．9％，但亚油酸不变，这可能有利于适应环境；3.B．bifidum在SSF体系中生长较缓慢，最大活菌数小于SmF体系，但对数期、衰亡期延长。
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