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外加因子对黑豚皮酪氨酸酶活性的影响
来源:食品科学网 阅读量: 120 发表时间: 2017-06-07
作者: 丁玉庭, 杨更生
关键词: 黑豚皮; 酪氨酸酶; 抑制剂;
摘要:

黑豚皮中的酪氨酸酶活性受到多种因素的影响,其中(1)抑制酶活性的物质有:H2O2,KCr2O7,Vc>(NH4)2SO4,H2SO3,葡萄糖、蔗糖、食盐。(2)促进酶活性的辛香料和二价金属离子为:八角茴香>小豆蔻>丁香>月桂,Zn2+>Cu2+>Mg2+。

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