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—— 中国食品杂志社
为探究日粮添加乳酸菌对苏尼特羊生长、肉品质、风味物质和抗氧化能力的影响，选取对照组（基础日粮）和乳酸菌组（基础日粮添加乳酸菌）苏尼特羊各12 只测定生长性能及肠道中乳酸菌和大肠菌群的数量，屠宰后取背最长肌测定肉品质、挥发性风味物质相对含量、抗氧化能力以及抗氧化酶相关调控基因的表达情况。结果表明：乳酸菌组苏尼特羊肠道中的乳酸菌数量显著高于对照组（P＜0.05），大肠杆菌的数量显著低于对照组（P＜0.05）。乳酸菌的添加提高了苏尼特羊的平均日增体质量（P＜0.05）。乳酸菌组的剪切力、b*值和pH24 h显著低于对照组（P＜0.05），pH45 min和熟肉率在两组间无统计学差异（P＞0.05）。乳酸菌可影响苏尼特羊肉的风味组成及相对含量，羊肉中主要脂质氧化产物为辛醛、壬醛、癸醛、1-戊醇、正己醇和庚醇，其相对含量均表现为乳酸菌组显著低于对照组（P＜0.05），说明乳酸菌可抑制肌肉的过度氧化，平衡羊肉风味。与对照组相比，日粮添加乳酸菌可赋予羊肉橙子、洋葱、玫瑰和蘑菇气味。乳酸菌组的过氧化氢酶（catalase，CAT）和总抗氧化能力均显著高于对照组（P＜0.05），谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidases，GPx）的活力高于对照组（P＞0.05）。通过抗氧化酶相关调控基因表达量的分析得出，乳酸菌组的CAT、GPx基因表达量显著高于对照组（P＜0.05），印证了乳酸菌可提高羊肉的抗氧化能力。综上，在日粮中添加乳酸菌可改善苏尼特羊肠道菌群及风味，提高生长性能、肉品质和抗氧化能力。
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