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—— 中国食品杂志社
黄鳝（Monopterusalbus）俗称"鳝鱼"，含有丰富的蛋白质、脂肪；矿物质、维生素等。含有18种氨基酸，必须氨基酸搭配相当合理，脂肪中的EPA（甘碳五烯酸）含量相当高，能阻止动脉血栓的形成，预防动脉硬化；脂溶性维生素很丰富，尤以VA的效价特别高（达5000IU），VE1．34mg／100g，相当于牛乳的5倍，同时含有丰富的Se（34．56ug／100g）。据报道，Se与VE协同作用，能调节血脂代谢，阻止脂肪肝的形成及提高机体的抗氧化能力，对高脂血症有一定的预防作用。我国黄鳝资源丰富，将其加工成方便食品有着广泛的开发前景和推广价值。
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