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真菌α-淀粉酶应用于面包生产的研究
来源:食品科学网 阅读量: 130 发表时间: 2017-06-07
作者: 汪钊, 郑裕国, 叶月恒
关键词: 真菌α-淀粉酶; 面包制造; 焙烤;
摘要:

对自制的真菌α-淀粉酶在面包生产中应用进行了研究,结果表明:添加真菌α-淀粉酶,可以缩短面包发酵时间,面包体积明显增大,品质得到改善。将酶与乳化剂、Vc配合制备面包添加剂,效果令人满意。

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