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—— 中国食品杂志社
为降低宣威火腿中的钠盐含量，采用KCl部分替代NaCl，并分析成品火腿挥发性风味的变化。以100% NaCl为对照，使用KCl分别替代30%、40%、50%和60% NaCl的低钠宣威火腿为研究对象，基于气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术对不同KCl替代的宣威火腿挥发性化合物进行分析。结果表明，GC-IMS可以实现对宣威火腿风味化合物差异的快速分析，共检测出49 种挥发性化合物，以醛类、酮类、醇类和酯类为主；通过主成分分析和偏最小二乘-判别分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）等多元统计学方法，直观地对不同KCl替代组宣威火腿进行有效区分。此外，基于PLS-DA，共筛选出24 种化合物被鉴定为特征标志物（VIP＞1），其中丙酸乙酯、2-戊酮（单体）、乙酸乙酯（二聚体）和乙缩醛等，是影响不同KCl替代组宣威火腿风味差异的重要成分。通过热图聚类分析，对照组与30% KCl替代组宣威火腿在风味上较为相似。因此，为了保持传统宣威火腿的风味，KCl替代量不应超过30%。
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