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大豆浸泡温度对豆腐加工的影响
来源:食品科学网 阅读量: 162 发表时间: 2017-06-07
作者: 李里特, 曹薇
关键词: 大豆; 浸泡温度; 豆腐;
摘要:

研究大豆的浸泡温度(10℃-70℃)对大豆吸水特性、大豆有效成分的提取率以及对豆腐品质的影响。在20℃左右浸泡大豆,固形物和蛋白质损失较小,豆浆中固形物和蛋白质含量较高,制得的豆腐凝胶强度和持水性高。60℃浸泡大豆,浸泡时间缩短,豆浆中的固形物和蛋白质含量也较高,豆腐品质也较好,但浸泡液中固形物损失较多。

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