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皮蛋加工中OH~-的渗透过程
来源:食品科学网 阅读量: 117 发表时间: 2017-06-07
作者: 万速文, 张声华
关键词: 皮蛋; 离子渗透; OH~-;
摘要:

溏心皮蛋加工过程中,料液中的OH-,在浸泡的第一周内,通过壳膜大量进入蛋内,此阶段,蛋白的pH最高。随后,由于蛋白中的OH-向蛋黄中渗透,导致蛋白中的pH下降。成熟后期由于离子向蛋黄中的渗透速度降至极低,而料液中的OH-尚有少量渗入,蛋白的pH又呈上升趋势。料液中金属离子的作用主要是与蛋内蛋白质分解产生的S2-结合,形成难溶盐硫化物而堵塞蛋孔,阻碍OH-向蛋内渗透。由于不同金属离子的理化性质不同,其阻碍OH-向蛋内渗透的效果也不同。

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