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肉制品脂肪氧化抑制的研究
来源:食品科学网 阅读量: 106 发表时间: 2017-06-07
作者: 张坤生, 任云霞, 文静, 周景伟, 邢晓慧, 马晓彦
关键词: 肉制品; 脂肪氧化; 抗氧化剂;
摘要:

研究了几种抗氧化剂对肉制品(火腿肠)脂肪氧化的抑制作用,比较了这些抗氧化剂(添加剂)作用的相对强弱,通过实验及数据处理,认为没食子酸丙酯(PG)在肉制品中具有较理想的抗脂肪氧化的功能,发现了大豆蛋白、含亚硝基亚铁血色原的色素也具有一定的抗脂肪氧化的能力。

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