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—— 中国食品杂志社
烹调技术在提高菜肴营养水平上的作用，至少有以下3个方面：1提高肉类中的有用成分和减少不良成分肉类中以鱼肉含脂肪最少约为l－10％，一般为l－3％，最多者为纲鱼达17％。禽肉中鸡肉含脂肪1．2％，鸭肉7．5％，鹅肉11．2％，多数均由不饱和脂肪酸组成，禽肉脂肪中亚油酸约占20％，熔点在33－43℃，易于消化，所以营养价值较高。畜肉中的脂肪含量与牲畜的肥瘦有关，一般来说，猪。牛、羊肉（肥瘦）所含脂肪分别为59．8％、10．2％、28．8％，驴肉和兔肉则仅为0．7％和0．4％。猪肉中的纯瘦肉含脂肪15．3－28．8％，全肥肉含脂肪90．2％－90．8％。畜类脂肪包括固脂和类脂类，固脂主要成分为饱和脂
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