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—— 中国食品杂志社
咸宁火腿产于贵州省咸宁县，是贵州省传统的名特产品之一。因其肉色鲜艳，香气浓郁。滋味鲜美、耐贮性好，深受消费者的喜爱。l加工方法及技术要点1．1原料猪的选择威宁火腿是采用本地的高原瘦肉型良种“乌金猪”后腿加工而成的产品，该猪种腿部肌肉发达，特别是后腿肌肉坚实，肌纤维质量高，为加工威宁火腿提供了特有的上乘原料。用于加工火腿的“乌金猪”选择10－12月龄、经阉割育肥的健康公猪。未经阁割的猪只，或病、伤、黄膘及患有皮肤病（如湿疹、疥癣、溃疡、水泡性皮炎等）的猪只，以及非宰杀而致死的猪后腿，一律不得作为加工原料。原料猪在冬季屠宰要求刀口准确、放血彻底、不准吹气、打气并做到毛净，无皮破损。1．2鲜腿的修整
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