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—— 中国食品杂志社
从豆酱曲中分离出2 株耐盐产香酵母，分别命名为Waro03和Saro47。26S rDNA测序表明这2 株分别为异常威克汉姆酵母和酿酒酵母。2 种酵母都表现出优良的pH值和氯化钠的耐受性，菌株Waro03能够在含14% NaCl培养基中很好地生长，而菌株Saro47及商业鲁氏酵母AS2.180则只能在含12% NaCl的培养基中很好地生长。产香特性分析表明Saro47菌株大量生产醇类、酯类、醛类及酸类物质；Waro03菌株大量生产酯类、醇类、酚类及酸类物质。NaCl能够明显抑制Waro03产生醇类、酯类及呋喃酮类物质，但是醛类、酸类及酚类物质的产生明显增加。对于异常威克汉姆酵母Waro03，NaCl能够抑制醇产生，如3-甲基-1-丁醇和苯乙醇，但是乙醇的产生不受影响。Saro47菌株与商业用鲁氏酵母有相似的产香特性和耐盐反应。同时，结果也表明由于Waro03菌株具有良好的耐盐和产酯能力，在酱油和酱制品发酵具有较好的应用潜力。
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