领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为研究竹叶提取物对低硝西式熏煮火腿品质改良及亚硝酸盐清除效果，以低硝西式熏煮火腿为研究对象，探讨质量分数0.01%、0.02%、0.03%、0.04%和0.05%的竹叶提取物对其色泽、质构、感官评分、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和亚硝酸盐残留量的影响，并以仅添加0.009%和0.015%亚硝酸钠的火腿作为对照组1、2进行对比。结果表明，随着竹叶提取物用量的增加，火腿的红度值a*逐渐增大（P＜0.05），亚硝酸盐残留量逐渐减小（P＜0.05），加0.05%时，亚硝酸盐残留量最少，清除率为62.47%；火腿贮藏中的质构特性有所改善，用量超0.04%，产品贮藏期间的硬度、弹性、咀嚼性与对照组2相比无显著差异（P＞0.05）；竹叶提取物处理组火腿贮藏期间的TBARS值和TVB-N值显著低于对照组1（P＜0.05），用量超0.03%，产品贮藏20 d达到与对照组2相近甚至更低的TBARS值和TVB-N值。由此可见，竹叶提取物可以显著降低低硝西式熏煮火腿中亚硝酸盐残留量，抑制其腐败，并改善其色泽和质构。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
