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乳酸发酵中式香肠的菌种及工艺研究
来源：食品科学网 阅读量: 96 发表时间: 2017-06-07
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作者: 马汉军
关键词: 发酵； 发酵剂； 中式香肠； 工艺；
摘要:

用植物乳杆菌L．plantarum和啤酒片球菌P．cerevisiae作发酵剂，对传统的中式香肠进行发酵。分析了不同配比的菌种对制品的质地、色泽和风味的影响。并以pH值为指标，探索了适合肉类发酵的工艺条件。结果表明：植物乳杆菌和啤酒片球菌最佳配比为1：1或2：3；发酵的适宜温度和时间为：35℃发酵30～36h；20℃发酵96～110h；菌种接种量为：106cfu／g。

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