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桔皮粉在冰淇淋中的应用研究
来源:食品科学网 阅读量: 120 发表时间: 2017-06-07
作者: 董绍华, 贾日生, 陈健初, 苏平
关键词: 桔皮粉; 冰淇淋; 粘度; 膨胀率; 抗融性;
摘要:

桔皮粉添加于冰淇淋或与黄原胶、瓜胶、海藻酸钠、明胶等复配,观察混合料的粘度、稳定性、冰淇淋的膨胀率及抗融性,结果表明:加桔皮粉的冰淇淋混合料粘度,除明胶外均低于其它稳定剂,但膨胀率、抗融性及稳定性均优于其它稳定剂。桔皮粉与其它胶体复配可显著提高明胶的作用,并能与黄原胶产生增效作用。

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