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—— 中国食品杂志社
任何发酵生产都是在一定的生产环境下进行的，即一定的压力、温度、pH等等。在发酵过程中，由于pH、基质浓度、菌体和发酵产物在数量和质量方面的变化，如果不及时对发酵中的各个参数进行调节和控制，就会使发酵生产所需的工艺条件遭到破坏。因此，只有严格控制这些基本的工艺参数，才能保证发酵过程的正常进行，从而获得最大的产率。发酵过程是一个复杂的过程，在3个水平上进行，即菌体遗传特性的分子水平；细胞代谢特性的细胞水平；质量、热量、动量传递特性的工程水平。3个水平的问题互为因果，一旦某一个水平问题成为限制因素，就会影响整个发酵过程。目前发酵过程优化有几种不尽人意的情况：一是完全不使用传感器，只凭经验进行过程优化
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