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—— 中国食品杂志社
1前言方便面是经高温油炸的食品，其油脂含量比较高（一般含油率为20％～24％），较易引起油脂的氧化酸败，不但会产生令人难闻的哈味，而且会产生对人体有害的物质。如何防止方便面中的油脂氧化酸败是保证方便面质量的问题之一。抗氧化剂对防止一般油脂的氧化酸败都有较好的效果，但一般抗氧化剂的耐热性都较差；经过加热，特别是在油炸等较高温度下，很容易被分解或挥发。例如几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃，其完全分解的时间分别是：二了基羟基甲苯（BHT）90min，丁基羟基茵香醚（BHA）60min，没食子酸雨酯（PG）30min。此外，BHT在70℃以上，或在100℃以上，则会迅速升华挥发。
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