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藤菜鲜果紫色素的稳定性研究
来源:食品科学网 阅读量: 137 发表时间: 2017-06-07
作者: 王景晨, 王学增
关键词: 藤菜鲜果; 色素; 稳定性;
摘要:

用藤菜鲜果的稀水溶液为对象,对藤菜紫色素在不同pH介质、不同温度及光照条件下的稳定性进行研究,并讨论若于金属离子及食盐和蔗糖对该色素的影响。结果表明:藤菜色素在一定的条件下对光、热的稳定性较好,适宜在弱酸性及中性条件下使用;Fe3+和Sn2+对其吸光值有明显影响,而Cu2+、Al3+及食盐和蔗糖则影响甚微。

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