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影响冰淇淋保型性的有关因素探讨
来源:食品科学网 阅读量: 96 发表时间: 2017-06-07
作者: 杨文树, 刘学文
关键词: 乳化剂; 保型性; 冰淇淋; 脂肪球; 稳定剂;
摘要:

探索了乳化剂及油脂对冰淇淋保型性的影响。大量的实验和图象分析结果表明,在冰淇淋的生产工艺确定后,乳化剂的选择和复配得当,将有效地改善冰淇淋的保型性;同时表明油脂种类不同对冰淇淋保型性影响不大。在本实验条件下,拟定了最佳乳化剂复配比及用量,较好地解决了冰淇淋的保型性问题。

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