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—— 中国食品杂志社
提香（干燥）温度是香茶干燥工艺的核心参数。本研究采用不同的干燥温度（90、110、130 ℃和150 ℃）对茶叶物料进行干燥提香处理。在干燥过程中连续监测在制品含水率和叶片温度的变化情况，并在干燥结束后对干燥效能和风味品质等进行分析。结果表明：干燥温度对干燥效率、能耗以及香气组分含量等多个核心评价指标的影响各异。干燥温度对干燥效率影响方面，干燥温度越高，茶叶的失水速率越快，设定干燥温度为150 ℃时，茶叶干燥效率最高。干燥温度对干燥能耗影响方面，过高或过低的干燥温度均不利于降低能耗。最高干燥温度和最低干燥温度条件下能耗均较高，而次高干燥温度（130 ℃）条件下能耗最低，仅约为最高干燥温度或最低干燥温度能耗的3/4。干燥温度对风味的影响方面，高温（150 ℃和130 ℃）干燥条件下茶叶香气组分总量显著高于低温（110 ℃和90 ℃）干燥（P＜0.05）。其中，具有花香和柑橘香的芳樟醇、具有花香和玫瑰香的香叶醇、具有花香和巧克力香的苯乙醛、与烘烤香有关的糠醛等特征香气组分含量在最高干燥温度（150 ℃）条件下，分别较最低干燥温度（90 ℃）高约35%、20%、64%和36%。综合干燥效率、干燥能耗和香气品质来看，设定干燥温度为130 ℃时各评价指标之间最为均衡。
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