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—— 中国食品杂志社
目前市场上的腐乳产品虽品类繁多，但品质却良莠不齐，针对大豆原料与腐乳品质关系的研究也较少。本研究在分别测定9 种常用大豆品种（‘丹豆11’、‘丹豆18’、‘丹豆21’、‘铁豆29’、‘辽豆64’、‘辽豆66’、‘铁豆103’、‘大粒豆’和‘韩豆L2’）的蛋白质量分数、脂肪质量分数、水分质量分数、百粒质量、直径、色泽指标的基础上，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、蹲脑、凝固、压榨切块、接种、前期发酵，搓毛腌制以及后期发酵制作腐乳，利用气相色谱-质谱联用仪、电子舌、质构分析仪和常规方法测定9 种腐乳的风味特征、滋味特性、质构特性、蛋白质量分数、脂肪质量分数、水分质量分数、得率和色泽指标，进一步通过相关性分析、聚类分析研究不同品种大豆对毛霉菌发酵腐乳营养品质的影响。结果表明，不同品种大豆的营养品质和物理性质均相差明显，大豆蛋白质量分数和腐乳中的蛋白质量分数极显著正相关（r＝0.965），与腐乳的得率呈显著正相关（r＝0.761），与弹性也呈显著正相关（r＝0.748）；大豆的脂肪质量分数与腐乳蛋白质量分数呈显著负相关（r＝－0.713），与得率呈显著负相关（r＝－0.721）；大豆的百粒质量与腐乳咸味呈显著负相关（r＝－0.679），与腐乳酸味呈显著正相关（r＝0.775）；大豆的黄度与腐乳的黄度呈显著正相关（r＝0.705）。经比较发现‘辽豆66’和‘韩豆L2’这两种大豆表现出较高的腐乳加工适用性，本研究可为生产高品质腐乳提供参考。
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