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—— 中国食品杂志社
本实验研究ε-聚赖氨酸（ε-polylysine，ε-PL）对腐生葡萄球菌的细胞结构与能量代谢的影响，采用肉汤稀释法测定ε-PL对腐生葡萄球菌的最小抑菌浓度（minimal inhibitory concentration，MIC），由细菌生长曲线、碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，AKP）活力、三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）酶活力、电导率、紫外吸收变化与扫描电子显微镜观察综合评价ε-PL对细胞结构的影响，通过测定细胞保护酶（过氧化物酶（peroxidase，POD）、过氧化氢酶（catalase，CAT））、三羧酸代谢酶（琥珀酸脱氢酶（succinate dehydrogenase，SDH）、苹果酸脱氢酶（malate dehydrogenase，MDH））活力与细胞代谢活力，分析ε-PL对腐生葡萄球菌能量代谢影响。结果表明，ε-PL对腐生葡萄球菌的MIC为1.0 mg/mL，其能使菌体生长受到抑制，细胞壁完整性受损，膜通透性增加；扫描电子显微镜观察发现，经MIC ε-PL处理后的菌体表面粗糙、扭曲变形；而经2 MIC ε-PL处理后，部分细胞相互黏结，形态破坏较明显；同时，菌体的ATP酶、POD、CAT、SDH与MDH活力均显著降低（P＜0.05），ε-PL质量浓度与酶活力呈负相关，其能很好地抑制腐生葡萄球菌的能量代谢。ε-PL能破坏菌体的细胞形态，改变其细胞通透性，影响菌体生长代谢。综上可知，ε-PL可破坏腐生葡萄球菌的细胞形态，抑制其呼吸代谢途径中酶活性与代谢活力，影响菌体正常生长，最终导致其死亡。
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