领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究氧化对羊肉肌原纤维蛋白理化和分子特性的影响，通过对经不同时间氧化的羊肉肌原纤维蛋白的羰基、总巯基、二聚酪氨酸含量和表面疏水性、紫外吸收光谱、内源荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、粒径和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）进行分析，结果表明：随着氧化时间的延长，肌原纤维蛋白羰基、二聚酪氨酸含量和表面疏水性上升，总巯基含量下降，内源荧光强度降低。氧化使肌原纤维蛋白的粒径增大，Zeta电位的绝对值降低。傅里叶变换红外光谱分析表明蛋白质二级结构发生改变，α-螺旋相对含量先增加后降低，无规卷曲相对含量无明显变化，β-折叠相对含量呈现降低趋势，β-转角相对含量则先降低后增加。SDS-PAGE表明蛋白质氧化引起蛋白质分子间交联。胱氨酸含量随着氧化时间延长呈上升趋势，而其他氨基酸含量呈降低趋势。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
