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—— 中国食品杂志社
目的：以杨梅素为对照，研究了杨梅素与丙烯醛的一加合物（mono-acrolein，MA）和二加合物（di-acrolein，DA-1）的抗氧化和后续清除丙烯醛的活性。方法：以VC为阳性对照，测定MA和DA-1的总还原能力及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力，并运用Rancimat法测定加合物对油脂氧化诱导时间的影响；采用2,4-二硝基苯肼柱前衍生化高效液相色谱法考察了杨梅素加合物对丙烯醛的捕获活性，在此基础上建立卵白蛋白-葡萄糖模型，并进一步在菜籽油热处理和蛋糕实际体系中考察MA和DA-1对丙烯醛的抑制率。结果：MA和DA-1在0.01～0.1 mmol/L浓度范围内总还原能力及对DPPH自由基的清除能力接近甚至高于VC，并可延长油脂氧化诱导时间，减缓酸败速率；MA和DA-1对丙烯醛的抑制率最高分别为80.5%和60.7%，并可有效抑制卵白蛋白-葡萄糖模型中丙烯醛的含量。在菜籽油热处理体系中MA和DA-1最高可分别抑制43.4%和34.5%的丙烯醛，在蛋糕加工体系中MA和DA-1对丙烯醛的抑制率最高分别为41.4%和31.9%。结论：杨梅素在捕获丙烯醛后形成的加合物依然具有较强的抗氧化能力和丙烯醛清除能力，在食品中可共同发挥持续性和长效性的作用，降低体系中丙烯醛的含量。
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