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—— 中国食品杂志社
固体脂质颗粒（solid lipid particles，SLPs）的结晶结构变化会直接影响其稳定的Pickering乳液稳定性，棕榈硬脂（palm stearin，PS）作为理想的SLPs原材料，其结晶结构变化对Pickering乳液的影响机制尚不清楚。采用0.5%～5%的吐温40（Tween 40，T40）和酪蛋白酸钠（sodium caseinate，SC）制备具有不同结晶结构（大小、晶型、形态）的PS基SLPs（T40-PS-SLPs和SC-PS-SLPs），并成功构建由其稳定的O/W型Pickering乳液，考察PS基固体脂质颗粒（solid lipid particles，SLPs）结晶结构与其制备的O/W型Pickering乳液稳定性之间的关系。结果表明：T40-PS-SLPs粒径介于124.1～370.1 nm，颗粒形态大多为板条状，晶型大多以β’型晶体为主；SC-PS-SLPs的粒径介于309.7～346.2 nm，为β’型不规则球形颗粒。经超声处理后，T40-PS-SLPs和SC-PS-SLPs均可包裹10%玉米油形成稳定的O/W型Pickering乳液，T40-PS-SLPs制备的乳液液滴平均粒径介于0.76～2.23 μm，其中脂质晶体以β型为主，而SC-PS-SLPs制备的乳液液滴平均粒径介于0.81～1.27 μm，其中脂质晶体以β’型为主，并发现在Pickering乳液制备过程中，T40-PS-SLPs晶型会发生从亚稳态β’型向稳定β型的转变，而SC-PS-SLPs在形成乳液过程中晶体晶型无明显变化。经过60 d贮藏稳定性实验发现当SLPs中T40和SC添加量大于1.0%时，T40-PS-SLPs和SC-PS-SLPs制备的Pickering乳液均呈现至少30 d贮藏稳定性，整体来说由较小粒径的β’型为主不规则板条状T40-PS-SLPs所制备的乳液表现出更好的贮藏稳定性。本研究明确了PS基SLPs结晶结构对其Pickering乳液稳定性的影响，为脂质基固体颗粒稳定的O/W型Pickering乳液的开发提供了一定的数据依据。
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