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—— 中国食品杂志社
通过高通量测序技术及气相色谱-质谱联用方法，对发酵前期青腐乳和发酵末期青腐乳卤水中的微生物多样性及风味成分进行分析，在此基础上探讨菌群结构与风味物质之间的相关性。结果表明，微生物在属水平上差异显著，尤其是明串珠菌属（Leuconostoc）和盐厌氧菌属（Halanaerobium）。发酵末期青腐乳与发酵前期青腐乳卤水中分别含27 种和45 种挥发性成分，两者有6 种相同的成分，只有发酵末期青腐乳中检测出了提供臭味的含硫化合物及吲哚。菌属与风味物质相关性分析表明，Leuconostoc、Halanaerobium与含硫化合物、吲哚紧密相关，是臭味的主要来源；乳杆菌属（Lactobacillus）、四联球菌属（Tetragenococcus）和Chishuiella与酯类、酮类、醇类相关性最大，为青腐乳提供香气。
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