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—— 中国食品杂志社
通过模拟自然后发酵工艺，利用自主研发设备进行郫县豆瓣智能后发酵，并评价成品品质优劣。首先对搅拌频率、光照条件、环境温湿度等进行单因素分析，由氨基酸态氮、可溶性氮、总酸、还原糖和特征风味物质等指标，确定郫县豆瓣智能后发酵的适宜条件为：搅拌1 次/d、1 min/次，无光照，28 ℃，自然室内湿度。与自然发酵相比，智能后发酵样品的盐分偏低，水分、色价、总酸含量较高，还原糖消耗速率、氨基酸态氮及可溶性氮生成速率较高。其有机酸、游离氨基酸含量较高，能形成大部分特征香气物质（除醛类物质），但物质种类不够丰富，酸类物质积累太多，整体风味不够协调。研究表明，除酸类物质过多引起感官不协调外，智能后发酵样品在其他品质指标上均较优且发酵周期缩短，后续研究可控制酸类物质优化智能后发酵工艺，为推动智能发酵产业化提供数据支撑。
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