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金属离子螯合剂对橙汁中L-抗坏血酸的保护及其机理探讨
来源:食品科学网 阅读量: 99 发表时间: 2017-06-07
作者: 丁海标, 张声华
关键词: 金属离子螯合剂; 橙汁; L-抗坏血酸;
摘要:

植酸和聚磷酸钠均不能降低Cu2+对橙汁模拟体系中L-抗坏血酸氧化降解的催化作用,而EDTANa2不仅能结合Cu2+,减少L-抗坏血酸的催化降解损失,而且红外光谱和紫外差光谱研究还揭示出EDTANa2可与L-抗坏血酸形成氢键保护,这种氢键保护作用受到糖和柠檬酸的不利影响

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