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果酸冰淇淋生产工艺探讨
来源:食品科学网 阅读量: 111 发表时间: 2017-06-07
作者: 杨一平, 王伯初
关键词: 冰淇淋; 生产工艺; 乳蛋白质; 脱脂奶粉; 果酸; 等电点; 脱脂乳; 白砂糖; 酪蛋白; 工程研究中心;
摘要:

在脱脂乳中加入柠檬酸,使脱脂乳pH迅速降低,快速突破乳蛋白质等电点,将乳酸化,用酸化乳生产的冰淇淋其果酸味浓厚、酸甜比适中,果味真实。

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