领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究快速监测低温贮藏条件下暗纹东方鲀品质变化的方法，本实验以暗纹东方鲀为研究对象，研究其低温贮藏（10、4 ℃和－3 ℃）条件下水分横向弛豫时间T、蛋白质相关指标和质地的变化规律，并分析其相关性。结果表明，随着贮藏时间的延长，鱼肉T2b（结合水）和T22（自由水）呈上升趋势，T21（不易流动水）呈先下降后上升交替波动的变化趋势。10、4 ℃和－3 ℃组鱼肉的弹性和硬度呈下降趋势，其中－3 ℃组的蒸煮损失率、离心损失率和汁液损失率最高；扫描电子显微镜观察结果显示，微冻（－3 ℃）会破坏鱼肉肌纤维，从而影响鱼肉的质地和保水能力；低温贮藏期间，鱼肉二硫键、羰基、总游离氨基酸（free amino acids，FAA）含量随贮藏时间延长呈上升趋势，巯基含量和Ca2＋-ATPase活力呈下降趋势；傅里叶变换红外光谱结果显示冷藏过程中鱼肉α-螺旋和β-折叠相对含量分别呈波动下降和波动上升趋势；相关性分析结果表明10、4、－3 ℃条件下贮藏的鱼肉T2b、T22和离心损失率、汁液损失率、二硫键含量、β-折叠相对含量、总FAA含量、总巯基含量、Ca2＋-ATPase活力、内源荧光强度和弹性均显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）相关。上述研究结果证明通过水分横向弛豫时间的变化可以快速监测低温贮藏期间暗纹东方鲀的品质变化。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
