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汤包皮冻形成机理探析
来源:食品科学网 阅读量: 113 发表时间: 2017-06-07
作者: 毛羽扬
关键词: 皮冻; 汤包; 肉皮; 胶原蛋白; 形成机理; 熬煮; 探析; 馅心; 凝胶; 多肽链;
摘要:

探讨了汤包皮冻形成的机理。从制作工艺流程上分析皮冻形成的主要变化和特点,解释了皮冻的形成主要经过胶原蛋白变性和网状结构形成这两个过程,以及皮冻固态与液态之间的变化只是一种物态上的变化。

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