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—— 中国食品杂志社
新鲜度是三文鱼重要的品质之一，对其加工适用性具有较大影响。为探究三文鱼肌肉蛋白与新鲜度之间的潜在联系，本实验采用同位素标记相对和绝对定量技术研究了0 ℃贮存条件下不同贮存时长中三文鱼蛋白质的变化情况。与新鲜对照组（0 d）相比，3 个不同贮存时间（5、10 d和15 d）的三文鱼共有62 种蛋白质发生显著变化，通过进一步的生物信息学分析发现这些蛋白主要富集在代谢通路和糖酵解/糖异生通路中。对3 个比较组的差异蛋白进行了综合分析，共从中筛选出28 个可能与三文鱼贮存期间新鲜度变化相关的蛋白，其中2 个蛋白在贮存初期上调，但随着贮存时间的延长开始降解；10 个蛋白在贮存5 d时就发生显著下调，随着贮存时间的延长继续发生不同程度的降解；3 个蛋白在贮存5 d时含量没有发生明显变化，但贮存10 d后开始减少；13 个蛋白在贮存10 d以内含量不变，但贮存15 d后发生明显降解，这些蛋白在糖代谢、肌肉收缩、蛋白骨架和能量代谢过程中发挥重要作用。综上，上述蛋白都是与三文鱼新鲜度相关的差异蛋白，本研究为揭示不同贮存时间三文鱼新鲜度变化机理提供了一定的参考。
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