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—— 中国食品杂志社
目的：研究微波巴氏杀菌对软包装大马哈鱼鱼片品质的影响。方法：采用896 MHz微波杀菌系统对6 cm×10 cm×1.6 cm软包装大马哈鱼鱼片进行微波巴氏杀菌，并与传统的水浴杀菌处理对比，对生鱼肉组、微波组、水浴组分别测定蒸煮损失率、水分质量分数等指标，使用色差仪、质构仪及电子鼻分别进行色差、质构和风味成分分析。结果：与水浴组相比，微波组的处理总时间缩短43.62%，蒸煮损失率减少11.53%，总色差值减小24.64%，其中微波组红度显著高于水浴组（P＜0.05）；质地多面剖析法分析表明，微波杀菌组硬度显著小于水浴组（P＜0.05），弹性高于水浴组；电子鼻分析发现，微波组的气味成分与水浴组无明显差异，因此，认为微波加热不会产生不良气味。结论：在该热处理条件下，与传统水浴杀菌相比，微波巴氏杀菌处理后的大马哈鱼鱼片在蒸煮损失率、色泽、质构等方面更佳。本研究为鱼肉的微波巴氏杀菌提供实践参考。
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